Trois préparations très simples :
1) avec une sauce mousseline : c'est une mayonnaise (maison évidemment) à laquelle vous incorporez un blanc monté en neige et, à votre goût, un jus de citron. C'est léger comme tout, aérien.
2) à la coque : vous faites des mouillettes avec vos asperges dans des oeufs à la coque, comme vous faites habituellement avec, disons, vos tartines de caviar.
3) en petits pois, dites aussi à la Cussy à cause de l'anecdote suivante :
Le marquis de Cussy, préfet du palais de l’empereur Napoléon 1er, avait invité sa jeune maîtresse à une partie de campagne. Elle s’excusa en disant qu’elle devait se rendre à une fête familiale.
Gourmand, le marquis alla aux Halles en vue de faire un bon déjeuner. Il vit deux bottes d’asperges, les seules arrivées du jour dans la capitale. Il voulut les acheter, mais il fut devancé par quelqu’un. Décidément, ce n’était pas son jour…
Le soir, sa maîtresse était de retour. Elle raconta avec moult détail sa journée. Au moment de l’étreinte, la jeune femme se soulagea d’un besoin naturel. C’est alors que le marquis s’énerva :
– Julie ! Julie ! Tu me trompes !
– Mais enfin Louis, comment pouvez-vous penser cela ?
– Où as-tu déjeuné ?
– Chez ma mère… je vous l’ai dit.
– Ne me mens pas ! Tu as mangé chez l’ambassadeur d’Espagne.
– Mais…
– Oh, arrête, je sais que dans tout Paris, il n’y avait que deux bottes d’asperges. Et c’est son maître d’hôtel qui les a achetées devant moi ce matin. Or, le parfum de tes urines indique avec certitude que tu as mangé des asperges il y a peu de temps.
Vous découpez des asperges de la taille de petits pois (d'où le nom de la recette), vous faites cuire dans l'eau salée. Faites revenir, après les avoir égouttés, les pois d'asperges à la poêle dans du beurre, liez avec un jaune d'oeuf, c'est prêt et c'est élégant et plus pratique à manger que les asperges entières.
Vous pouvez servir avec un oeuf poché.
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