Les cèpes

Tout le monde connaît les cèpes à la sarladaise : cèpes revenus dans la graisse d’oie avec ail et persil. C’est classique et presque banal.

Je vous propose une autre recette, pour 2-3 personnes (comme j'adore les cèpes, j'ai du mal à calibrer les quantités, les proportions que je vous propose me conviennent très bien pour un repas solitaire !) :

500 g de cèpes

1 l de bouillon de poule

10 cl de vin blanc

5 g d'échalotes

Huile et, en option, crème


Faites revenir vos cèpes dans l’huile d’olive (très peu, une cuillère à soupe ou deux, juste pour que ça n'attache pas, et agitez vous, pour que ça n'attache pas) avec des échalotes dix minutes, (on peut aussi mettre des lardons, mais je les trouve superflus) puis déglacez au vin blanc. Ajoutez un litre de bouillon de poule par petites quantités, façon risotto, laissez réduire. Assaisonnez sel poivre.

Ensuite, deux options :

1) Mangez tel quel. C’est très bon. Ca fait un plat principal au diner. Ou un plat principal au déjeuner si vous accompagnez de langoustines ou de poulet fermier.

2) Mixez le tout. Ajoutez 30 cl de crème fraiche, portez à ébullition, rectifiez l’assaisonnement. Ca fait une excellente sauce aux cèpes qui accompagnera avantageusement viandes blanches, viandes froides, langoustines, langouste, homard.

Désolé, j'ai tout mangé avant de prendre des photos.

Mangez du cochon !

Il y a en ce moment un tas d'excellentes raisons de manger du cochon.

Voici une recette simple comme je les aime.

Vous faites un lit de sauge dans un plat et quelques gousses d'ail. Dessus, vous posez une longe de porc que vous arrosez très abondamment de lait, caillé avec un jus de citron.

Vous mettez environ 20 min suivant la taille du bestiau au four à 150°. Salez, poivrez, c'est prêt.

Les asperges

Comme Talleyrand, j'aime les asperges. J'aurais pu écrire «comme Brigitte Lahaie» ou «comme Frédéric Mitterrand», mais je choisis mes références.

Trois préparations très simples :

1) avec une sauce mousseline : c'est une mayonnaise (maison évidemment) à laquelle vous incorporez un blanc monté en neige et, à votre goût, un jus de citron. C'est léger comme tout, aérien.

2) à la coque : vous faites des mouillettes avec vos asperges dans des oeufs à la coque, comme vous faites habituellement avec, disons, vos tartines de caviar.

3) en petits pois, dites aussi à la Cussy à cause de l'anecdote suivante :

Le marquis de Cussy, préfet du palais de l’empereur Napoléon 1er, avait invité sa jeune maîtresse à une partie de campagne. Elle s’excusa en disant qu’elle devait se rendre à une fête familiale. 

Gourmand, le marquis alla aux Halles en vue de faire un bon déjeuner. Il vit deux bottes d’asperges, les seules arrivées du jour dans la capitale. Il voulut les acheter, mais il fut devancé par quelqu’un. Décidément, ce n’était pas son jour…

Le soir, sa maîtresse était de retour. Elle raconta avec moult détail sa journée. Au moment de l’étreinte, la jeune femme se soulagea d’un besoin naturel. C’est alors que le marquis s’énerva :

– Julie ! Julie ! Tu me trompes !

– Mais enfin Louis, comment pouvez-vous penser cela ?

– Où as-tu déjeuné ?

– Chez ma mère… je vous l’ai dit.

– Ne me mens pas ! Tu as mangé chez l’ambassadeur d’Espagne.

– Mais…

– Oh, arrête, je sais que dans tout Paris, il n’y avait que deux bottes d’asperges. Et c’est son maître d’hôtel qui les a achetées devant moi ce matin. Or, le parfum de tes urines indique avec certitude que tu as mangé des asperges il y a peu de temps.

Vous découpez des asperges de la taille de petits pois (d'où le nom de la recette), vous faites cuire dans l'eau salée. Faites revenir, après les avoir égouttés, les pois d'asperges à la poêle dans du beurre, liez avec un jaune d'oeuf, c'est prêt et c'est élégant et plus pratique à manger  que les asperges entières.

Vous pouvez servir avec un oeuf poché.

Les fraises

Que des recettes simplissimes :

• fraises au champagne : c'est une escroquerie, je les fais au crémant. Vous arrosez de crémant (pas trop, ce n'est pas les noyades de Nantes) les fraises nettoyées et coupées en deux et vous saupoudrez de sucre politiquement incorrect (c'est-à-dire blanc). Certains ajoutent de la menthe, cela me semble superflu. Vous pouvez finir le crémant avec un cocktail que j'ai baptisé Val de Loire, faute de lui connaître une existence officielle : 1/8 de Chambord (liqueur de framboises et de mûres), 1/8 de liqueur de rose, complétez de crémant. Si vous avez peur que cela soit trop doux (les goûts et les couleurs ...), un trait de vodka.

• fraises à la romaine : recette ancienne, certains disent de la Renaissance, d'autres de l'antiquité. Peut-être que Jules César ou Auguste en ont mangées. Ca vous pose une recette. Pour 500 g de fraises (préalablement nettoyées et coupées en morceaux) : avec 2 cuillères à soupe de sucre et 5 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, vous faites un caramel. Bien remuer et ne pas quitter des yeux : le caramel brulé, c'est comme le chocolat brulé, immangeable. A la fin, vous ajoutez une bonne giclée de jus de citron. Vous répandez sur les fraises, recouvrez de papier d'alu, laissez une nuit au frigo. Servir avec une boule de vanille et des feuilles de menthe.

• fraises au sirop de basilic : vous faites chauffer un demi litre d'eau dans lequel vous dissolvez 500 g de sucre. Quand c'est bien chaud, presque à ébullition, vous mettez dedans un bon bouquet de basilic frais (on trouve des pots en supermarché). Vous recouvrez de papier d'alu (comme la recette précédente, pour ne pas que les arômes s'échappent) et vous laissez refroidir  dans un coin, à température ambiante. Suivant votre goût, vous pouvez enlever les feuilles de basilic ou non, si vous les laissez, cela donne un goût plus fort. Le lendemain, vous mettez au frigo pour la conservation. Evidement, ensuite, il faut en asperger les fraises (d'où le nom de fraises au sirop de basilic, subtil, n'est-ce pas ?).

Saint-Jacques au beurre d'escargot

Les recettes les plus simples ne sont pas forcément les plus mauvaises.

> 2 ou 3 Saint-Jacques par personne. Demandez au poissonnier de les nettoyer en les gardant dans leur coquille.

> une bonne noix de beurre d'escargot (beurre + sel (1)+ persil + ail) sur chaque noix de Saint-Jacques (c'est une histoire de noix). Ne forcez pas sur l'ail pour ne pas masquer le goût de la Saint-Jacques.

> Posez les coquilles sur un plateau. Calez les éventuellement avec du gros sel.


> 6 à 7 minutes à four (préchauffé) très chaud.

Voilà, c'est prêt. Servez avec de bonnes pâtes, tagliatelles fraîches par exemple.

Vous pouvez boire un vin d'Arbois, Savagnin. Voire, si vous êtes original, du vin jaune.

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(1) : n'achetez jamais de beurre salé, de manière à pouvoir doser le sel vous-même. La quantité de sel des beurres salés du commerce varie de un à quatre, on ne peut faire aucune cuisine fiable avec de telles variations.

Oursins à la coque

> 4 oursins par personne

> 2 oeufs par personne

> videz les oursins en faisant une jolie ouverture ronde avec soin, amour et plein de bisous (je fais une crise de «vivrensemble», mettez le corail de coté. Le point délicat de toute cette affaire est que l'ouverture doit être assez grande pour y mettre un oeuf puis une petite cuillère.

> gardez deux coquilles d'oursin par personne (les plus belles si vous êtes traditionaliste, les plus moches si vous êtes un zartiste zengagé). Lavez les.

> répartissez le corail dans les coquilles d'oursin

> cassez un oeuf dans chaque coquille. Salez, poivrez.

> au four dix minutes à 230 °

> servez avec des mouillettes

C'est un peu cher quand on n'habite pas en bord de mer, mais c'est simple et raffiné.

Réchauffisme, principe de précaution et fraises au vinaigre

Le réchauffisme est un des sujets qui attirent le plus de commentaires sur ce blog.

En déça de tous les arguments rationnels qui passent à droite et à gauche, je me sens étranger au réchauffisme. Ce n'est qu'un sentiment mais il compte aussi.

Toute cette hystérie me fait doucement rigoler. Peut-être à cause d'un certain fatalisme et, malgré tout mon orgueil, d'une certaine humilité.

Les hommes sont de passage sur cette terre, et bien petits, bien impuissants. Alors, quand on vient me raconter qu'ils sont capables de modifier le climat et qu'ils ont une responsabilité globale vis-à-vis de la terre, comme si il s'agissait d'un enfant, ça ne provoque chez moi qu'une moue dubitative.

J'ai envie de répondre quelque chose comme «Certes, certes, sauvons la planète, mais ne serait-il pas plus urgent de sauver les enfants qui meurent du paludisme, de la faim, de la guerre ? On ne peut pas tout faire, et sauver la planète ne vient pas au premier rang de mes priorités.»

De même, le principe de précaution se heurte à mon fatalisme : l'homme est mortel, et croire qu'il pourrait vivre et, qui plus est, innover et améliorer sa vie, sans prendre de risques me semble une attitude puéril, celle d'un enfant qui n'est pas encore sorti de son fantasme de toute-puissance, qui croit encore qu'il peut concilier les contraires, avoir le beurre, l'argent du beurre et le sourire de la crémière (et retourner au chaud dans le ventre de maman, là où il n'y a ni risques ni décisions à prendre).

Finalement, je comprends que l'âge du libéralisme fut les dix-huitième et dix-neuvième siècles : les hommes étaient sortis de leur résignation millénaire, mais ils n'étaient pas encore assez abrutis pour se croire immortels, bref ils étaient parés pour se comporter en hommes libres et responsables.

Et les fraises au vinaigre ? Cette recette de fraises, qui consiste à les servir avec un caramel de vinaigre balsamique, existe depuis la Renaissance, certains disent même depuis l'Antiquité.

Vive le cognac !

Les ventes de cognac ont connu une année record partout ... sauf en France où elles ont baissé de 23 %. Les Français préfèrent le whisky, qu'ils importent autant qu'ils exportent le cognac.

Je ne raffole pas du cognac, je n'en bois pas le matin au petit déjeuner, mais enfin, je le préfère de très loin au whisky qui a un goût de médicament frelaté.

Où va donc se loger le snobisme ? Pour ne pas paraitre franchouillard en aimant un bon produit de chez nous, on affecte d'aimer un mauvais produit de l'étranger.

Franchement, j'aime mieux un verre de Cognac avec un morceau de Roquefort qu'une bouteille de l'espèce de dérivé d'excipient pharmaceutique qu'on appelle whisky (j'ai testé : en vacances en Ecosse, j'ai fait comme les Ecossais).

J'attire votre attention sur le restaurant La Ribaudière, à Bourg Charente, qui fait un très bon menu accompagné de cinq cognacs. (Passez sur le décor qui, à mon avis, est de très mauvais goût, c'est dommage, mais ce n'est pas l'essentiel)

Rognons de veau flambés au cognac

Je ne peux pas toujours vous parler de choses graves (la cuisine, c'est sérieux mais pas grave). Voici mon «chef-d'oeuvre» de ce soir :