La Dame de Pic

Voici le menu que nous avons pris :

Je suis très embêté pour vous conseiller ce restaurant. Mais, aussi, pour vous le déconseiller.

Je vais tenter de m'expliquer.

D'abord, à partir de quelle référence je juge ? Parmi tous les restaurants que nous connaissons, trois se détachent :

• La Côte Saint Jacques à Joigny a fait en 2013 un menu spécial pilotes à 100 € boissons comprises pour la fête de l'aéroclub local. J'en ai presque honte rien que d'y repenser, tellement c'était bon et le rapport qualité/prix était excellent. Même si c'est des prix de province (comme le restaurant suivant) et qu'il faut en tenir compte dans la comparaison, c'est imbattable.

• Le menu Le réveille-matin des Français de Michel Guérard à Eugénie-les-bains qui était à 120 €  avec les boissons et qui est remplacé par le menu Terroir sublime, qui lui ressemble comme deux gouttes d'eau.

• Le menu Tentation du Carré des Feuillants à 95 € vins compris, c'est un exploit à Paris. Surtout qu'ils ne sont vraiment pas chiches sur les vins. Légèrement moins sophistiqué que les deux précédents, mais ça tient à pas grand'chose.

Alors, la Dame de Pic ?

C'est trop cher : le même menu à 100 € (surtout que les vins ne sont pas compris) et sans supplément pour le fromage et ça passait beaucoup mieux. D'une manière générale, je trouve tout supplément désagréable, presque impoli, quel que soit le niveau du restaurant : le restaurateur fait son menu, il propose ou ne propose pas, mais le supplément laisse penser qu'il n'a pas su se décider. Nous l'avons joué façon écossais vu par Astérix : une assiette de fromage pour deux.

C'est trop maniéré : l'esthétique Hello Kitty, rose bonbon et blanc, peut taper sur les nerfs. Je préfère les décors plus classiques (le Carré des Feuillants a le même défaut, c'est d'ailleurs son seul défaut). De ce point de vue, le restaurant de Guérard est selon mon coeur.

C'est trop évanescent : cette cuisine tout en arômes a un défaut, elle manque de consistance au sens matériel du terme. On a quelquefois l'impression de ne rien avoir en bouche (mais on mange à sa faim, ce n'est pas le problème).

Le service a fait des petites erreurs. Nous sommes restés quelques minutes sans pain et les verres vides. C'est en-dessous du parfait. Rien de dramatique non plus. Nous avons vu mieux, mais rarement. Sympathique et, pour une fois, les plats sont annoncés de manière intelligible (c'est fou le nombre de serveurs imberbes qui marmonnent dans leur barbe).

Voici pour les points négatifs. Et pour le positif ?

Une vraie personnalité. C'en est même déroutant. Le rouget était vraiment sublime. Le pied de cochon aussi. Et le fromage (avec le fameux supplément) à pâte cuite (vieux Comté ?) était accompagné d'une gelée de whisky fort bienvenue. La confiture abricot-bière avec le roquefort est également une trouvaille.

J'ai lu sur internet des critiques épouvantables (pas seulement, heureusement), c'est injuste. Je pense que cela vient en grande partie de cette personnalité surprenante.

Si les prix sont trop élevés d'un pouième à mon goût, ce n'est pas non plus l'attaque à main armée dans la forêt de Bondy façon Ducasse.

Bref, est-ce que je conseille ou pas ?

Je répondrai plutôt oui. Mais je n'en ferai pas mon quartier général, le restaurant où l'on va régulièrement sans se poser de questions (de toute façon, les questions, c'est mon banquier qui les pose). Mais une fois de temps en temps, pour changer, pourquoi pas ?

Nota : les photos qui accompagnent les menus sur internet sont interverties. Dommage.

La Côte Saint Jacques (Joigny)

Un trois étoiles au Michelin à 100 € par personne, boissons comprises (apéritif, vin, café, eau), ça ne se refuse pas. C'était un menu spécial pilotes à l'occasion de la fête de l'aéroclub de Joigny, où le chef est pilote !

Nous ne sommes pas déçus d'avoir sauté sur l'occasion.

Comme d'habitude, dans ce genre de restaurant, ce que vous avez dans l'assiette est tellement complexe que si vous ne notez pas immédiatement, vous oubliez la moitié. Donc, la description ci-dessous est partielle et ne rend pas honneur au menu.

La seule solution, mais j'y pense toujours trop tard, est de prendre des photos et des notes.

Entrée : le meilleur : des jambonneaux de cuisses de grenouilles frits servis dans une nage de betteraves rouges avec une mousse de je ne sais plus quoi toute blanche. Visuellement étonnant et très bon à manger.

Poisson : aile de raie lait de coco et gingembre. C'est le plat qui nous a paru le plus commun, le moins recherché. Tout est relatif.

Viande : râble de lapin, épaule confite et risotto de pois gourmands, sauce je ne sais plus quoi. Moi qui n'aime pas trop le lapin, je n'ai rien laissé, j'aurais bien mangé l'assiette tellement c'était bon.

Fromage (quand je vous dis que ce menu est une trouvaille)

Dessert : sobre et élégant : Glace à la rose dans des pétales de rose cristallisées au sucre, accompagnée d'une salade fruits rouges. Ca reconstituait un bouton de rose, c'était bin joli.

Et puis, il y a la qualité de la cuisine de ces grands restaurants : deux ou trois classiques, qui ont fait la célébrité du chef, sont en permanence à la carte. Mais le reste change souvent, en fonction des inspirations, de la saison, des arrivages. C'est du frais, travaillé sur place. Plus tous les amuse-bouche et les entre-plats, qui sont quelquefois encore plus étonnant que les plats (là, par exemple, j'ai noté un cannelloni fait avec une lame de carotte enroulée sur une crème au citron. Par 30° à l'ombre, c'est très frais).

Le cadre est assez étrange, puisque la construction est récente sans que le style soit moderne, mais c'est tout à fait accueillant. Il y a un ascenseur, plaqué en cuivre, assez déconcertant : on prend l'apéritif sur la terrasse et on va manger en dessous. La position surplombant l'Yonne est charmante.

Le service est impeccable. Les petites attentions du personnel, comme de venir nous chercher à l'aérodrome ou de nous installer dans la bibliothèque pour le café, sont bien agréables.

Bilan général : la cuisine est de très haute qualité, nette, sans esbroufe, ne cherche pas à épater le chaland. L'ambiance est moins guindée et plus agréable que les équivalents parisiens. Et moins cher (même sans les faveurs légitimement dues aux pilotes !).

Cote Saint Jacques

Michelin

Quelques restaurants parisiens

Il y avait longtemps que je n'avais pas fait le point sur cette question importantissime.

Tous mes jugements sur les prix s'entendent, hélas, dans un contexte parisien.

Senderens

Nous avons pris un canard Apicius. Normal, pour un conservateur comme moi : c'est une recette antique, on peut s'imaginer que Jules César ou Auguste ont dégusté un plat similaire lors d'une orgie, après avoir vu quelques gladiateurs s'étriper et ordonné de jeter aux lions deux ou trois centaines d'opposants.

L'idée un plat + un verre est particulièrement adapté, puisque le vin est spécialement fait pour le canard Apicius.

J'ai essayé de refaire le même plat à la maison avec quelques adaptations. C'était moins bon qu'au restaurant, mais je n'étais tout de même pas mécontent de moi.

Le cadre, avec vue sur la Madeleine, est très agréable.

Nous avons bénéficié d'une réduction La Fourchette de 40 %, ce qui donne un rapport qualité / prix raisonnable, sinon ...

Alors, est-ce que je vous le conseille ? Oui, dans un contexte où vous avez décidé pour cette fois de ne pas regarder à la dépense. A Paris, il y a plus cher pour moins bien (je pense notamment aux restos branchés où il faut être vu dont raffolent nos politiciens bobos et nos journalistes de combat).





Le café Constant

C'est notre restaurant préféré du moment. Excellent rapport qualité / prix. Cuisine très bonne, sans être d'une recherche hors du commun (si vous préférez plus élaboré, allez deux maison plus loin, au Violon d'Ingres, le restaurant gastronomique de Constant).

Le service est très bien (cela devient de plus en plus rare - problèmes de recrutement ?).

Deux inconvénients (rançon du bon rapport qualité / prix) : pas de réservations et on est serré. Un moyen simple de les éviter : arriver avant l'ouverture du service, vers midi moins le quart.

Rech

Depuis des années, nous étions orphelins d'un bon restaurant de poisson à Paris. Ce drame intime vient de trouver une heureuse issue avec Rech.

Pour une première, nous avons pris le menu Jacques Maximin.

Décor charmant années 30, service impeccable (point commun avec Constant), et la cuisine est juste ce qu'il faut de créative sans rechercher le spectaculaire. Dessert sublime (on juge souvent un restaurant à la qualité de ses desserts).

Mêmes les prix ne nous ont pas parus trop douloureux.

Autre signe propice : nous étions à une table à coté de Bernard Pivot, qui ne passe pas pour détester la bonne chère.

Le violon d'Ingres

Ca faisait longtemps que je ne vous avais pas parlé de restaurant.

Nous avons désormais tendance à éviter les restaurant de «grands» chefs. C'est souvent surfait.

Mais nous étions allés au Café Constant, qui nous avait plu. Nous avons donc essayé la version chic, le Violon d'Ingres.

Dans la même idée qu'Alain Senderens, Christian Constant a décidé de «détarer» son restaurant de tête par rapport aux critères Michelin de façon à baisser les prix.

Le service est plus décontracté mais reste rigoureux.

Le vin était très bon.

J'ai particulièrement apprécié l'entrée : araignée de mer en gelée, très iodée et très salée, j'adore ça.

Comptez 120 €/ personne pour apéritif, entrée-plat-dessert à la carte, vin et café. Ce n'est pas donné, mais on a connu franchement pire en rapport qualité/prix.

Si vous trouvez cela excessif, vous pouvez aller au Café Constant. Seul inconvénient : pas de réservation. Arrivez tôt.

Récamier : cela confirme bien ce que je pense de Hollande

Dans un article d'Atlantico, je trouve cette phrase :

«Le hasard a voulu que, la veille de la publication de sa tribune, j’aperçoive Hollande dans un restaurant que connaît bien le tout-Paris, le Récamier. Sa spécialité : le soufflé.»

Or, mon épouse et moi sommes allés une fois au Récamier. C'est le restaurant pour bobos typique : personnel incompétent, malpoli et hautain (il croit probablement cette attitude stylée), cher pour rien, bref un temple du mauvais goût. C'est du bobo tout craché, ça se hausse du col, ça manie des mots compliqués, mais c'est ignare et commun.

Nous sommes partis et nous avons pris cocktails et sandwichs au bar du Lutétia, qui est un vrai endroit stylé et classieux, pas un qui fait comme si.

Alors, je le reconnais, c'est injuste de juger François Hollande à son goût médiocre en matière de restaurant, mais, quand cela s'intègre parfaitement dans un personnage, c'est révélateur. Le restaurant préféré de Jacques Chirac était Benkay, le meilleur japonais de Paris, discret, feutré, loin des rires sonores des grandes gueules bobos-zartistes.

Je n'aimais pas Jacques Chirac, je ne l'aime toujours pas, ce fut un politicien extrêmement néfaste, mais, à coté de François Hollande, il passe pour un génie.

Racines

Racines : j'ai une réelle affection pour ce restaurant.

Pourtant, je ne vous cache pas qu'il a des inconvénients : il est outrageusement cher (plus de 100 € à deux dans un petit resto, c'est de l'attaque à main armée, mais ce n'est pas pire que le fisc et c'est plus plaisant), il est serré et bruyant, fermé le week-end.

Et pourtant, je vous le recommande : il est situé passage des Panoramas à Paris, c'est déjà le début du bonheur. Ensuite, c'est un vrai restaurant, avec de la vraie cuisine, pas un piège à touristes. Deux entrées, deux plats, deux desserts : ce choix limité est une garantie de fraicheur. D'ailleurs, si vous voulez avoir le choix, il vaut mieux arriver tôt.

Ensuite, sans être de la haute gastronomie, la cuisine y a de la personnalité : je me souviens d'avoir mangé des couteaux, coquillages rarissimes à Paris et une cocotte de porc aux vieux légumes croquants, eux aussi originaux dans notre moderne Babylone.

Le mieux est de vous organiser un après-midi de semaine (les RTT, c'est fait pour ça) : déjeuner aux Racines, puis visite du musée Grévin ou film au Max Linder ou au Grand Rex (je préfère le Max Linder, mais les goûts les couleurs ...).

N'allez pas au nouveau Thoumieux

Le Thoumieux était un restaurant traditionnel familial des Invalides avec un excellent cassoulet et un chat, Mihassou. C'était un restaurant corrézien où les vieux du quartier se retrouvaient le dimanche soir. Le tout était très attachant.

Jean-François Piège, ancien du restaurant Les Amabassadeurs, du Crillon, et Thierry Costes l'ont repris. Il en ont fait un machin branché très vulgaire (des serveuses filiformes en mini-jupe,un décor tarte à la crème,une cuisine vaniteuse).

Une telle faute de goût n'étonne pas de Costes, par contre, de Jean-François Piège, qui a un grand talent, c'est navrant.

Ses collègues macaronés au Michelin reprochaient déjà à Piège aux Ambassadeurs son goût du spectaculaire gratuit. Quand on voit ce qu'il a fait du Thoumieux, on ne peut que constater que ce n'était pas mal vu. Cependant, au Crillon, il était encadré, ce qui donnait un mélange de classicisme et d'originalité tout à fait plaisant.

Il semble que, libéré et pourvu d'un associé dont le bon goût n'est pas la qualité première, Piège n'ait pas su maîtriser son coté obscur.

Il ne nous reste plus qu'à espérer qu'il se reprenne. Il est encore jeune, talentueux, tout espoir n'est pas perdu.

En tous les cas, n'allez pas au Thoumieux.

Vive le cognac !

Les ventes de cognac ont connu une année record partout ... sauf en France où elles ont baissé de 23 %. Les Français préfèrent le whisky, qu'ils importent autant qu'ils exportent le cognac.

Je ne raffole pas du cognac, je n'en bois pas le matin au petit déjeuner, mais enfin, je le préfère de très loin au whisky qui a un goût de médicament frelaté.

Où va donc se loger le snobisme ? Pour ne pas paraitre franchouillard en aimant un bon produit de chez nous, on affecte d'aimer un mauvais produit de l'étranger.

Franchement, j'aime mieux un verre de Cognac avec un morceau de Roquefort qu'une bouteille de l'espèce de dérivé d'excipient pharmaceutique qu'on appelle whisky (j'ai testé : en vacances en Ecosse, j'ai fait comme les Ecossais).

J'attire votre attention sur le restaurant La Ribaudière, à Bourg Charente, qui fait un très bon menu accompagné de cinq cognacs. (Passez sur le décor qui, à mon avis, est de très mauvais goût, c'est dommage, mais ce n'est pas l'essentiel)

La Cigale Récamier

N'Y ALLEZ PAS !

Nous avions été attirés par ce restaurant qui se fait une spécialité de soufflés. Ca paraissait alléchant.

Quand nous sommes arrivés, notre réservation avait été oubliée. On nous a demandé d'attendre, ce qui nous a permis de nous faire une idée.

Clientèle : vieux bourgeois pseudo-branchés, genre soixante-huitards friqués sur le retour, Libé ou Le Monde sous le bras.

Restaurant serré et bruyant.

Serveurs agités qui pètent plus haut que leur cul (donnent clairement l'impression de se considérer plus importants dans le restaurant que les clients. Ce qui confirme mes expériences précédentes: comment reconnaître un restaurant branché ? Les serveurs sont odieux, on y mange mal et c'est cher.)

Au bout de vingt-cinq minutes d'attente, nous sommes partis.

Nous avons fini au bar du Lutetia tout proche, c'est autre chose : service agréable et stylé, espace luxueux et confortable, musique, et pour pas plus cher.

Les soufflés, je les ferai moi-même.

Vous pouvez trouver sévère de juger un restaurant sans avoir gouté la cuisine, mais quoi ? On ne va pas au restaurant pour être traité comme des chiens.

Ratatouille

FFF

Cette idée d'un rat en proie aux affres d'une vocation gastronomique contraire à sa nature pouvait susciter quelques craintes ; en réalité infondées.

Ce film est excellent. C'est un hymne à la haute cuisine française des plus réussis. Il n'est nullement déplacé de la faire voisiner sur ce blog avec le message précédent.

Enfin, si ce film n'attire pas quelques milliers de touristes américains supplémentaires à Paris, je mange pendant une semaine au Mc Do.

Les Ambassadeurs

C'est le restaurant de l'hotel Crillon à Paris. Je vous en ai déjà parlé plusieurs fois, mais, à mesure que nous essayons d'autres restaurants, celui-ci se conforte dans notre estime.

Nous avons déjà trouvé beaucoup plus cher et pas meilleur, voire moins bon, mais jamais moins cher et meilleur.

Il est tenu par un jeune (il a mon âge) chef, Jean-François Piège, perfectionniste, voire maniaque, mais aussi inventif.

Le menu déjeuner à 75 € est une affaire (chacun des plats de la carte coûte plus que le menu).

L'intitulé des plats ne rend pas justice à leur raffinement, mais il me semble que cette modestie est volontaire. En photo : l'oeuf à la coque sans coque (ce genre d'intitulé est typique du coté joueur du chef).

Quant au service et au cadre, vraiment rien à redire : c'est un palace.

Mon restaurant préféré

Après de multiples essais, tests, dégustations, mon restaurant préféré à Paris est Les Ambassadeurs, restaurant du Crillon.

Cela peut paraître intimidant, le cadre est évidemment magnifique (les vitres sont blindées suite à une conférence dite de paix).

Il est certes hors de prix à la carte, encore que tout est relatif, mais il a un menu déjeuner à 75 € qui vaut le détour. La formulation de la carte volontairement sobre ne rend pas justice à la cuisine inventive, très travaillée, rigoureuse.

Le chef entretient un coté joueur plaisant, comme le dessert dont la coque a juste l'épaisseur voulue pour fondre à la chaleur de la sauce et dévoiler l'intérieur ou l'oeuf coque sans coque, ou le "plateau télé", qui n'a qu'un très lointain rapport avec les chips, accompagné d'une surprenante mais bienvenue limonade de salade de betteraves rouges .

Le menu de la Saint Valentin, juste pour vous faire baver :

> Saint-Jacques crues, chips de Saint Jacques et caviar

> Homard en feuilles de cresson, sauce au cresson et truffes noires

> Poularde de Bresse aux truffes, sauce aux truffes et vinaigre balsamique, sushi de légumes, bouillon de foie gras

> Brie de Meaux

> Croque Chocolat

> Amour en cage à la rose